La souris d’agneau rôtie au four est une délicieuse promesse d’un plat aux saveurs riches et d’une viande d’une tendreté incomparable. En lui offrant une cuisson lente et douce, vous garantissez une viande fondante qui se détache à la fourchette, sublimée par une marinade ou un simple bouquet d’épices. Dans ce guide, nous verrons ensemble :
- Ce qu’est la souris d’agneau et comment la choisir,
- Une recette simple et efficace pour une cuisson parfaite,
- Les astuces pour obtenir une viande tendre et fondante,
- La version caramélisée à la manière de Cyril Lignac,
- Les accompagnements idéaux pour sublimer ce plat.
Le four est votre allié principal, effectuant 90 % du travail, pour un résultat digne des grandes tables, prêt à régaler vos convives.
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Contents
- 1 Souris d’agneau au four, cuisson lente pour une viande fondante et tendre
- 2 Recette simple de souris d’agneau rôtie au four pour une viande tendre et savoureuse
- 3 La version caramélisée de la souris d’agneau rôtie au four inspirée de Cyril Lignac
- 4 Les meilleurs accompagnements pour la souris d’agneau rôtie au four
Souris d’agneau au four, cuisson lente pour une viande fondante et tendre
La souris d’agneau est un morceau prisé pour sa richesse en collagène, essentiel à sa texture fondante lorsqu’elle est cuite lentement. Cette pièce située à l’extrémité de la cuisse arrière de l’agneau est plus petite et ronde que le gigot classique, ce qui en fait une portion idéale pour chaque convive.
Quand le collagène contenu dans la souris est exposé à une chaleur douce et prolongée, il se transforme en gelée naturelle, enveloppant la viande d’un moelleux et d’un jus onctueux très apprécié. Cette cuisson lente, à une température maîtrisée entre 90 et 160 °C, permet de conserver toute l’humidité et les saveurs, tout en facilitant la présentation, la viande se détachant alors facilement de l’os.
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Il est utile de noter la distinction entre souris et jarret : la souris vient de l’arrière tandis que le jarret provient des pattes avant, généralement plus volumineux et adapté à deux personnes.
Comment choisir et où trouver la souris d’agneau idéale pour la cuisson au four ?
La souris d’agneau n’est pas toujours disponible en libre-service. Il est conseillé de la commander à votre boucher plusieurs jours à l’avance pour obtenir une pièce préparée et dégraissée selon vos préférences. Pour une solution toute l’année, la souris d’agneau surgelée de qualité constitue une alternative pratique, à décongeler lentement au réfrigérateur la veille.
La période printanière reste la meilleure saison pour déguster une souris d’agneau fraîche, puisque l’agneau est élevé en hiver et se trouve chez les bouchers du printemps à l’été. Ainsi, en 2026, privilégier les fournisseurs locaux assure une qualité optimale et un respect des cycles saisonniers.
Recette simple de souris d’agneau rôtie au four pour une viande tendre et savoureuse
Pour 4 personnes, voici les ingrédients essentiels :
- 4 souris d’agneau
- 1 tête d’ail en chemise (gousses non épluchées)
- 6 branches de thym frais
- 2 branches de romarin
- 10 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 20 cl de vin blanc sec
- Sel, poivre
Pour la version caramélisée, très appréciée, ajoutez :
- 4 cuillères à soupe de miel liquide
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique pour la finition
Étapes clés pour une cuisson parfaite de la souris d’agneau rôtie au four
La réussite de cette recette repose sur quelques fondamentaux :
- Dorer les souris d’agneau dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive à feu vif pendant 5 minutes sur toutes les faces. Cette étape est essentielle pour obtenir une croûte savoureuse via la réaction de Maillard, source d’arômes inimitables.
- Faire revenir l’ail en chemise dans la même cocotte 2 minutes, puis déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond pour récupérer les sucs et concentrer les saveurs.
- Ajouter les herbes, les souris, et éventuellement le miel, couvrir la cocotte et enfourner selon deux modes :
| Mode de cuisson | Température | Durée | Résultat |
|---|---|---|---|
| Classique | 150 °C (chaleur tournante) ou 170 °C | 2 h à 2 h 30 | Viande fondante, juteuse |
| Basse température | 100 °C | 6 à 7 h | Ultra-fondant, se détache à la cuillère |
Retournez les souris à mi-cuisson et ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si le fond commence à attacher. Évitez l’utilisation exclusive de la chaleur tournante sans humidification, qui peut dessécher la viande. Laissez reposer la viande 10 minutes sous papier aluminium pour que les sucs se redistribuent avant de servir.
La version caramélisée de la souris d’agneau rôtie au four inspirée de Cyril Lignac
Cette variante est particulièrement gourmande et impressionnante. En cuisant à basse température (90-100 °C) durant environ 3 heures, en arrosant les souris toutes les 30 minutes, on obtient une tendreté incroyable.
On dépose ensuite 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique sur chaque souris avant de passer une quinzaine de minutes sous le gril à 100 °C. La peau devient alors brillante, laquée, légèrement acidulée, tout en conservant un moelleux parfait de la viande. Le jus de cuisson réduit sert de sauce pour accompagner le plat, marquant ainsi un équilibre harmonieux entre douceur, acidité et intensité.
Préparer la souris d’agneau la veille pour sublimer les saveurs
Programmer votre souris d’agneau la veille facilite énormément la gestion du repas tout en rehaussant les saveurs. Vous pouvez interrompre la cuisson après 2 heures, laisser refroidir en cocotte fermée puis conserver au frais.
Le lendemain, il suffit de réchauffer pendant environ 1 heure, 30 minutes à couvert suivi de 30 minutes à découvert pour faire réduire la sauce. La viande gagne en intensité et moelleux, ce qui en fait un plat parfait pour recevoir sans stress.
Les meilleurs accompagnements pour la souris d’agneau rôtie au four
Le choix de l’accompagnement apporte une dimension supplémentaire à ce plat riche en saveurs. Voici nos suggestions éprouvées :
- Flageolets : un classique. Ils s’imprègnent du jus de cuisson, apportent douceur et équilibre à la chair riche de l’agneau. Pour gagner du temps, utilisez un bocal à réchauffer 10 minutes dans la cocotte. Pour un goût authentique, trempez et cuisez les flageolets secs 12 heures la veille et faites-les mijoter 45 minutes avec laurier et ail.
- Purée maison : pommes de terre ou céleri-rave pour leur côté réconfortant qui capte parfaitement le jus.
- Légumes racines confits : carottes, panais et navets cuits dans la cocotte en milieu de cuisson, ils apportent douceur et couleur.
- Pommes de terre grenaille rôties au romarin, intégrées dans la cocotte les 30 dernières minutes, pour une cuisson homogène et parfumée.
- Gratin dauphinois pour une touche festive et gourmande, immanquable avec l’agneau.
- Semoule aux épices pour relever le plat d’une touche orientale avec cumin, coriandre et harissa.
